做好幼儿园伙食管理：控制科学的伙食安排和厨房卫生

膳食管理是幼儿园管理的重要组成部分，是联系幼儿园、社会和家长的纽带，是幼儿园教育的有力保障。如今，儿童饮食越来越受到重视。幼儿园饮食管理要规范化、制度化、规范化、科学化。

把好厨房卫生关

卫生工作是厨房工作的重要组成部分，是保证儿童健康成长、预防和控制公园内疾病或传播的基础性工作。因此，有必要建立并严格执行厨房卫生管理的规章制度，使厨房工作既刚性又柔性。

为此，园区卫生室成立了以分管领导为组长，营养师、保健医生、采购员、烹饪班长、班主任为组长，主任为主任，分管领导为副组长的餐饮工作领导小组，并成立了以30多名家长代表为成员的餐饮监管委员会，负责餐饮监管工作，每学期召开两次会议。委员会每年会选出一份膳食问卷，每学期发放一次。请家长对膳食工作提出建议，以便改进工作。

制度是保证幼儿园工作正常开展的前提。经过讨论研究，制定出台了一系列餐饮工作管理办法，建立健全了各项规章制度，涉及27种厨房管理制度。我们按照严格科学的规章制度进行管理，每天一次小检查，每周一次大检查，小查负责员工，大检查小组成员参与，并专注于死角和检查设备。这样，厨师们就会把相当一部分精力放在卫生上，使幼儿园的伙食管理始终处于高效、安全、良好的状态。

严格执行幼儿园消毒制度，做好消毒管理是预防疾病发生、切断传染病传播的重要工作。我们每天给厨房用具消毒。一般来说，消毒方法包括高温消毒、日光消毒、化学消毒、紫外线消毒灯使用等，为了保证每班锅桶都是专用的，便于消毒，便于分餐，我们制作了不锈钢标牌，使标牌在消毒时不会融化。我们还在肉类码头、蔬菜码头等处钉了不锈钢标牌。

避免混淆和交叉感染。

在招聘工作人员时，对患有传染病和邋遢的人员不予录用。员工每年体检一次，持证上岗。厨房工人必须保持个人清洁卫生。他们应该经常洗头，经常洗澡，经常换衣服，经常剪指甲，上班时不要化妆、涂指甲油或戴首饰。厨师上班前要洗手，换好工作服，戴好帽子，上厕所前脱掉工作服，大便后用肥皂水洗手，做饭前要洗手，品尝菜肴时要用特制的筷子和勺子。厨师在制作食物、分割食物和蔬菜之前，必须洗手、戴手套或用特殊的夹子接触食物。他们不允许咳嗽、打喷嚏或对食物说话。

确保食品安全

幼儿期是儿童生长发育的关键时期，在这一时期，儿童的身体发育需求强烈。我们努力为孩子们做各种美味的饭菜，激发他们的食欲，在食品生产上力求美味、多样化、营养化和自制化。

一是做好食品采购安全管理工作。俗话说：“民以食为天，食品第一”。食品采购是厨房安全管理的第一把钥匙。如果处理不好，其他工作就会白费。问题是大问题，也是致命问题。做好指定采购后，确保食品采购安全，采购员签字，炊事组长签字验收，主管领导签字认可，坚持索证。在保证安全采购的情况下，炊事人员要查看蔬菜是否腐烂。如果它们腐烂了，就不应该使用它。对验收合格后购买的主副食品和蔬菜，应至少清洗两次，并留样48小时，对其进行检查，上架后不得放在地上，防止儿童食品污染由专人购买、专人管理、使用特殊用途，计划支出，合理使用，供给充足，保障健康。

二是儿童食品的精细化。根据儿童牙齿发育不全、咀嚼功能差、胃肠消化功能弱的生理特点，我们聘请了营养学家对菜肴的来源、原料的大小、面食的用量等进行了检查，力求达到适合儿童的饮食特点。孩子们吃的菜主要是细丝、碎块和泥粉。只有炖肉，炖鸡和炖鱼可以使用。

面食生产力求小，如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、汉堡包、小包子、各式小吃等。

要求一周的食谱不能重复，半个月的食谱尽量不要重复。

三是儿童食品多样化。本园根据儿童创新的年龄特点，力求食品品种多样化，做到外形美观有趣，大小不一，力求色泽诱人，美味可口。我们广泛运用大、名园美食烹饪经验，结合自身特点，开发新世纪幼儿园四季食谱，为保健室和烹饪班提供参考。目前，我们的菜系扩大了近100个品种，主食20多个品种，糕点菜20多个品种，深受孩子和老师的喜爱。在每学期的半天开放活动中，家长们对我们园内展示的各种美食赞不绝口，纷纷带回家给其他亲戚品尝。幼儿园的各种食品为我们赢得了良好的社会声誉。

四是儿童食品自制。为了保证儿童饮食安全，使儿童获得均衡科学的营养，我们一般采用自制主食和副食。对于自制食品，为了使原材料来源合法，在购买原材料时必须要求认证。我们买的面粉不含增白剂。鸡蛋在指定的地点送到。一般来说，新鲜鸡蛋只需收集一两天。蔬菜是在同一天吃的，一般不是一夜之间。现在就准备好了吃，以保证新鲜。孩子们不允许吃剩菜。

把好科学配餐关

为了提高食品的营养价值，必须合理地制作各种食品。幼儿时期是一个快速成长和发展的时期。它需要各种营养，不能缺少任何营养。不同种类的食物含有不同的营养成分，所以一日三餐的安排是不一样的。我们应该科学饮食，平衡营养。

每周的第四天，我们花园的营养学家、保健医生、主管领导和烹饪班长都会制定下周的菜谱。制作菜谱不仅要合理搭配热量、各种营养素和微量元素，保证菜谱的质量，还要考虑儿童的心理特点。要做到精细化、多样化、粗细搭配、肉菜香辣搭配、蔬菜水果搭配、米粥汤搭配，还要考虑季节变化，不断改变食谱内容。例如，在炎热的夏天，幼儿活动频繁，出汗多，容易导致水分、无机盐和水溶性维生素的流失。

增加蔬菜汤、鱼汤、肉汤、豆腐汤、番茄、菜花、菠菜等深色菜肴，补充幼儿所需营养，充分满足幼儿的身体需要。

在冬季，我们会增加一些高热量的食物，以维持儿童对大量运动的需要。

2010年，我们购买了一套数量齐全、配备专职营养师的幼儿园饮食软件系统，开始对儿童饮食管理进行规范化、系统化。作为日托园，我们实行两餐两点制，人均总热量、每人每天各类营养素、摄入量达标指数达到平均供应量的70%以上。在儿童膳食安排上，充分考虑了蛋白质与脂肪碳水化合物的能量供应比例，按蛋白质总能量的12%-15%、脂肪的25%-30%、碳水化合物的50%-60%制定食谱。

在每餐的能量分配中，我们保证早餐占一天总热量的35%，中午占一天总热量的10%。早餐以主食为主，一菜一汤，辅以优质蛋白质，早餐以水果为主，午餐以“两菜一汤”为主，午餐点以自制糕点为主，早餐和午餐以时令蔬菜为主。蛋白质资源力争达到50%的动物和豆类蛋白质。在生产过程中，营养学家根据实际情况调整食物的数量和种类。

同时，我们还努力做好营养评价工作，从儿童每天摄入的各种食物中计算出能量和各种营养素的量，然后根据国家制定的相应年龄儿童营养素供给量标准，分析儿童膳食的平均情况。根据厨房填写的月度食品消费登记表，计算出每个食品在一个月内的实际消费量。然后，根据老师填写的每班学生人数表，计算出病儿人的平均每日摄入量、营养素的数量、整个公园的平均供应量等。在病儿的照管下，家长和老师向厨师长汇报，厨师长专门做病儿菜，一般是面条，鸡蛋羹等等。在体弱儿增加蛋白质和其他食物，并根据父母的意愿为肥胖儿童提供食物。因为我们注重孩子的营养均衡，我们幼儿园的孩子生病少，出勤率高，赢得了良好的社会声誉。

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