吃什么样的食用油才能健康？

　　中国人烧菜做饭离不开植物油，为了全家人的健康，如何在众多品种的油当中做出聪明的选择呢？

　　多数植物油（除棕榈油外）的构成中都是以不饱和脂肪酸为主，“不饱和脂肪酸就是健康脂肪”，不仅食用油厂商在广告中这样宣传，就连许多专家都是这样表示。然而近期研究表明，事实并不那么简单，少数不饱和脂肪甚至也会对心脏造成伤害。​

　　加拿大医学协会期刊（Canadian Medical Association Journal）在总结二十多份研究后发现，虽然植物中的多不饱和脂肪酸能降低人体胆固醇含量，但是其成分仍然可能会提升致冠状动脉疾病发病率。

　　难道植物油，尤其是“高档”植物油标榜有益于心血管疾病就不对了吗？并不全是。

　　多伦多大学营养科学系的巴兹尼特教授表示，“能够导致心脏疾病的原因是有很多的，比如糖尿病，肥胖，炎症，或者氧化应激。”然而研究表明，部分多不饱和脂肪酸很容易让人体产生氧化应激反应，而这其中又以omega-6不饱和脂肪酸作用尤为严重。omega-6不饱和脂肪酸广泛存在于玉米和红花中。对于大豆和芥花籽而言，它们主要含有omega-3不饱和脂肪酸，因此这种脂肪酸对身体并没有应激反应。

　　然而，这并不是说我们就不要吃玉米油和红花油了。如同omega-3脂肪酸一样，omega-6脂肪酸也是人体必需脂肪酸，之所以称它们为必需脂肪酸，因为人体自身无法形成，只能通过食物摄入而获得。所以问题不在于omega-6脂肪酸本身，而在于我们将它摄入的太多了。就日常饮食来看，比如麦片，士力架，饼干，冷冻食品，甚至一些我们公认的健康食品，基本上用的都是植物油。巴兹尼特教授认为，“营养学家推荐摄取的omega-6︰omega-3应该维持在10︰1~5︰1，但是，绝大多数人在这一比例上的数字是20︰1。”

　　所以，尽量选择omega-3脂肪酸含量高的植物油，而非omega-6脂肪酸的植物油，能够有效地将这一比例控制在对人体有益的范围内。巴兹尼特教授还表示，“含omega-3的植物油能够有效降低冠状动脉疾病发病率，而不含omega-3的植物油有可能提升这一发病率”。

　　挑选食用油时可以把以下几点记在心上：

　　（1）优先考虑富含omega-3脂肪酸的植物油，比如亚麻籽油、芥花籽油（芥花籽属于油菜籽杂交育种而来的品种）的和大豆油，而omega-6脂肪酸含量高的植物油，比如玉米油或者红花油，可以作为较次的选择。

　　（2）鉴于对芥花籽油和大豆油中含有转基因成分的担忧，可以选择有机认证的品种。橄榄油也是一个不错的选择，因为橄榄油主要包含另一种不饱和脂肪酸，omega-9脂肪酸，这一摄取量并不会影响到omega-3，omega-6脂肪酸的摄取比例。另外，海鱼中富含omega-3脂肪酸，每周吃上1~2次的海鱼，能够有效调节omega-3，omega-6脂肪酸的摄取比例。

　　（3）无论是哪种植物油，盯着一种也会造成营养摄入的“单调”，所以，最“偷懒”的方式莫过于将上面提到的几种较好的植物油，替代着使用。

　　（4）将合适的油用在合适的烹饪方式上也十分重要，根据图2中植物油的烟点和烹饪温度，可以根据实际情况进行更为科学的挑选。（注意：食用油的加热温度不宜超过烟点，加热到冒烟就意味着开始生成各种有害物质了！）

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